Wie wählt man die richtigen Urlaubsstar-Produkte aus, ohne einen Fehler zu mache

Die feinsten Speisen werden unsere Partytische verschönern. Bei der Vielzahl der angebotenen Produkte ist es schwer, sich zurechtzufinden. Was müssen Sie beachten, um sicher zu gehen, dass Sie Qualitätsprodukte wählen? Gebrauchsanweisung für drei von ihnen.

Le foie gras : on ne fait pas l’impasse sur le label !

Auch wenn die Gänseleber ein Produkt ist, das zunehmend in Verruf gerät, wird sie für viele ein Teil der Party sein. Unter den am meisten konsumierten gibt es hauptsächlich drei Appellationen, die qualitativ nicht gleichwertig sind.

Die erste ist der "bloc de foie gras", mit oder ohne Stücke. Es handelt sich um eine Zubereitung, die aus Stücken von Stopfleber hergestellt wird, die rekonstituiert und mit Wasser vermischt werden, bevor sie gewürzt und geformt werden. Es kann Stücke von Lappen enthalten (mindestens 30%), wenn es mit erwähnt wird. Die zweite, "Foie Gras", ist eine Zusammenstellung von Stücken von Foie Gras Lappen, die dann gewürzt werden. Schließlich ist "ganze Stopfleber", wie der Name schon sagt, eine ganze Stopfleber oder mehrere gewürzte Lappen. Es ist zweifellos das qualitativste. Es wird perfekt mit Rindfleisch für die unvermeidlichen Tournedos Rossini, ein echtes Festgericht, passen. Entdecken Sie das Rezept.

Verlassen Sie sich bei Ihrer Wahl nicht auf den Preis oder bekannte Marken, die nicht immer mit Qualität gleichzusetzen sind. Achten Sie vielmehr auf das Etikett und bevorzugen Sie natürlich Produkte französischen Ursprungs, die mit AOP, AOC, Label Rouge (vor allem aus den Landes) oder IGP (geschützte geographische Angabe) gekennzeichnet sind, beispielsweise aus dem Südwesten. Sie gewährleisten ein anspruchsvolles und anerkanntes Know-how, eine geregelte und ethische Produktion, von der Zucht bis zur Vermarktung des Produktes.

Sie bevorzugen es roh? Wählen Sie "extra", papierverpackt statt vakuumverpackt für eine bessere Konservierung. Idealerweise sollten Sie es bei einem Metzger bestellen (prüfen Sie, woher es kommt) oder direkt beim Hersteller abholen. Sie sollte im Durchschnitt 500g für eine Entenleber und zwischen 800 und 1100g für eine Gänseleber wiegen. Sein beiges Fruchtfleisch muss ziemlich widerstandsfähig sein, darf nicht körnig oder fleckig sein.

Eine Rezeptidee zum Kochen: Wir wählen gefrorene Feigen, weil es keine Saison ist, oder wir ersetzen sie durch Birnen. Gebratene Gänseleberpastete mit Feigenchutney.

Austern: Frische und Herkunft sind genau zu beobachten!

Ob Sie sie im Laden, beim Fischhändler oder direkt beim Produzenten kaufen, beachten Sie bitte alle Angaben auf dem Esel. Beginnen Sie mit der Überprüfung des Verpackungsdatums und kaufen Sie sie so nah wie möglich daran. Niemals länger als eine Woche. Um sicherzustellen, dass sie frisch sind, ist das Gewicht der Austern ein guter Indikator. Je schwerer sie sind, desto besser. Das bedeutet, dass sie sich nicht geöffnet haben, Wasser enthalten und daher lebendig sind. Für den Geruch müssen sie riechen wie das Meer, und sie müssen zweifellos wie das Meer riechen, sonst gehen Sie auf Ihren Weg!

Was die Zertifizierung anbelangt, so tragen die Austern von Marennes-Oléron das IGP-Siegel (geschützte geografische Angabe). Zwei von ihnen, die "fine de claire" und die "pousse en claire" sind sogar durch das Label Rouge zertifiziert. Andere Qualitätszertifizierungen, die sich auf Erzeugerregionen beziehen, wie z.B. "Austern aus der Bretagne", sind ebenfalls üblich. Sie geben das Anbaugebiet an und bezeugen die Qualität der Produkte. Beachten Sie, dass die wichtigsten französischen Austernanbaugebiete : Nordsee - Normandie, Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine und Mittelmeer.

Dank dieser Zertifizierungen können Sie sicher sein, dass die Austern nach genauen Vorgaben und mit Respekt vor dem Produkt aufgezogen wurden. Dies gilt auch für Austern mit dem Bio-Label (AB).

Der Räucherlachs: aus jedem Winkel zu beobachten

Schottland, Norwegen, Irland, was auch immer. Stattdessen konzentrieren wir uns auf die Art und wählen einen Salmo salar, der besser raucht und salzt als ein Oncorhynchus. Wir achten dann auf die Anbaubedingungen (ist es intensiv?) und die Verarbeitung des Produktes.

Das Einsalzen der Lachse kann durch das Einspritzen von Salzlake erfolgen, was Zeit spart, aber den Fisch anschwellen lässt und ihn mittelmäßig aussehen lässt. Wenn das Fleisch feucht, rosa und teigig ist: Laufen Sie weg! Er muss mit trockenem Salz gesalzen werden. Was das Räuchern betrifft, wird es langsam aus einem oder mehreren Hölzern durchgeführt. Eiche und Buche sind die qualitativ hochwertigsten. Ein guter Räucherlachs sollte als "mit Holz geräuchert" und nicht nur als "geräuchert" bezeichnet werden. Letzteres bedeutet, dass es sich um ein flüssiges Spray mit Raucharoma handelt.

Auch das Schneiden ist wichtig. Das Schneiden von Hand ist besser als das maschinelle Schneiden, also prüfen Sie, ob auf dem Etikett "von Hand geschnitten" steht. Die Scheiben sollten keine braunen Flecken, fettige Teile oder Knochen aufweisen. Diese sollten groß (damit der Fisch gut gewachsen ist), gleichmäßig gefärbt und etwas glänzend sein. Kleine weiße Linien können vorhanden sein, aber sie müssen fein sein, sonst ist es ein Zeichen für einen fetten Lachs. Überprüfen Sie, ob es auch mit "nie eingefroren" gekennzeichnet ist. Verlassen Sie sich auf Label Rouge-zertifizierte Produkte, die für geregelte Anbau- und Verarbeitungsbedingungen sorgen: trockenes Salzen, schnelles Räuchern nach dem Fang, sorgfältiges Schneiden. Das AB-Label ist auch eine Garantie für Qualität.

Räucherlachs oxidiert schnell und ist nach dem Verpacken nicht sehr lange haltbar. Wählen Sie es so weit wie möglich vom Mindesthaltbarkeitsdatum entfernt. Eine gute Alternative zu Räucherlachs und mit fast identischem Geschmackswert: Räucherforelle. Produziert und angebaut in Frankreich, wird er, wenn er als biologisch gekennzeichnet ist, streng kontrolliert. Es ist ein ausgezeichneter Fisch, billiger als Lachs.

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